Des raisins bio ou du vin bio

L’agriculture bio est bien régulée sur le plan européen. Le terme « biologique » peut uniquement être utilisé pour les produits cultivés ou élevés et transformés biologiquement et qui ont été soumis à un contrôle. En réalité le vin biologique n’existe pas. Cela vient du fait qu’il existe à ce jour uniquement une législation relative à la culture biologique des raisins, mais pas relative à la fabrication ou la vinification de ceux-ci.
Quelques labels-privés ont un propre cahier des charges et contrôlent les exigences. (voir encadré : Nature et progrès). Mais il y a nécessité pour une réglementation européenne relative à la fabrication et la vinification de vins biologiques. Puisque c’est possible pour le pain, pourquoi pas pour le vin ?

La culture biologique du raisin

Dans la culture biologique des raisins on retrouve les mêmes mots clés que dans la culture fruitière en général. Le choix des cépages résistants aux moisissures, pas de produits chimiques, lutte avec une liste de produits synthétiques autorisés, lutte mécanique contre les mauvaises herbes, fumure organique etc.

Le choix des cépages pose un problème particulier. Dans la viticulture professionnelle courante il faut pour obtenir une appellation d’origine contrôlée, des cépages spécifiques.
Ceux-ci présentent en général peu de résistance aux moisissures. En Allemagne et en Suisse seule quelques cépages résistants sont acceptés pour les appellations contrôlées. La France est encore plus sévère et se tient aux cépages traditionnels. Depuis la législation de 1935 relative à la production de vin, plus aucune nouvelle variété n’a été introduite, par crainte de la perte de la réputation des vins français. Il en résulte que pour la plus grande partie des cultures vinicoles les Français ont recours à des traitements en lieu et place de la prévention.

En Belgique le cépage résistant aux moisissures Sirius est reconnu pour l’appellation ‘Hageland’ (vin blanc). D’autres cépages cultivés en Belgique pour leur résistance sont pour le vin blanc Phoenix, Bianca et Orion et pour le vin rouge Regent et Rondo.

Un autre problème de cépages résistants est que la résistance ne semble pas éternelle. Soit la variété perd sa résistance soit les moisissures mutent, d’où en fin de compte, l’obligation d’appliquer les mêmes traitements que pour les variétés traditionnelles.

Vinification bio

La fabrication du vin bio n’est pas réglementée sur le plan européen. Par conséquent on peut en théorie ajouter autant d’agents conservateurs que pour les vins traditionnels. Mais celui qui prend la peine de cultiver des raisins biologiques, souhaite également donner une plus value à son vin grâce à une vinification biologique. Pour cette raison les viticulteurs biologiques suivent les exigences des cahiers des charges des labels-privés. Les contrôles sont effectués par des organismes de contrôle agrées, chaque cahier des charges a un label. Même pour les quantités de sulfites les normes sont divergentes.

Sulfites : Château migraine

Certains vignerons professionnels prétendent qu’on ne peut pas faire de vin sans ajouter des sulfites. Les sulfites sont ajoutés comme agents conservateurs ainsi que pour enrayer les fermentations indésirables.

Dans d’autres aliments traditionnels on ajoute également des sulfites tels les fruits secs, les légumes congelés, les confitures, les jus de fruits, les conserves, les confiseries et les bières. Dans les aliments biologiques les sulfites sont interdits, sauf dans les vins et les cidres.

Un excès de sulfites provoque des maux de tête et parfois même des nausées. Certaines personnes sont très sensibles à ce produit et ne supportent que du vin avec un très faible taux de sulfites. Les personnes soufrant d’asthme sont très sensibles aux sulfites. Cette matière diminuerait également l’action de la vitamine B1, très importante pour la neutralisation d’alcool dans le sang. Pas étonnant dès lors qu’il existe des normes pour la présence de sulfites dans le vin.

La législation européenne tolère la présence de sulfites dans tous les vins, dans les vins blancs on peut utiliser plus de sulfites que dans les rouges. Par exemple : le vin rouge avec un taux en sucre résiduel inférieur à 5 gr/l peut contenir 160 mgr de sulfite par litre. Dans les labels privés bio ces quantités sont divisées par deux.

Dès lors le pourcentage de sulfite autorisé dans le vin est trop élevé pour garantir une bonne santé. La dose quotidienne acceptable définie par ADI (Acceptable Daily Intake) est exprimée mg/kg corporels/jour Si votre poids est de 60 kgs vous ne pouvez consommer journellement que 0.16 l de vin blanc sucré. Il y a donc beaucoup trop de sulfites dans les vins, surtout qu’on sait que d’autres aliments en contiennent également. Du vin biologique on peut donc en boire le double, ce qui ne représente pas plus de deux verres par jour.

Quelle alternative aux sulfites?

A ce jour on admet que l’ajout de sulfites est indispensable. On n’a encore trouvé aucun produit qui peut remplacer les sulfites. Peut-on faire du vin sans ajouter des sulfites ?
En théorie oui, mais alors seulement en respectant parfaitement toutes les règles d’hygiène. Ce qui est pratiquement impossible dans le milieu professionnel.

La quantité de sulfites peut être fortement diminuée. Des fruits de bonne qualité (cueillette manuelle), prendre les mesures pour diminuer les germes. En cas de cueillette mécanique la sélection de la qualité est moins bonne et on doit nécessairement recourir à des adjuvants. L’oxydation (également combattue par les sulfites) peut être évitée par des contrôles stricts.
Le savoir-faire et le travail jouent ici un grand rôle.

Parmi les vins biologiques présentés aujourd’hui on retrouve également des grandes appellations, tels les champagnes et les sauternes. Des châteaux réputés de l’Alsace, du Bordelais, de la Loire et du Rhône passent pour des raisons de qualité à la culture biologique. Certains terroirs ou régions vinicoles passent entièrement à la culture biologique. L’appellation ‘ les Baux de Provence’ en est un exemple.


Le marché bio

Le vin bio coûte environ 20 à 30% plus chère que le traditionnel. Le coût de la m.o. est plus élevé, le rendement est moindre et il y a plus de risques tant lors de la culture que de la vinification. Mais si vous opter pour le vin biologique, cela est meilleur pour la santé (absence de résidus chimiques) ainsi que pour l’environnement.

Il est grand temps que la Commission européenne publie une réglementation pour la vinification. Dans un avenir proche le taux de sulfites doit apparaître sur tous les vins. Je me demande toujours pour quelle raison tous les ingrédients ne doivent pas être repris sur les emballages des vins.

Source : Le présent article est un résumé d’un article « Gezondheid Biologische wijn » de Serzoenen, octobre 2001. Sofie Hoste et Relinde Baeten, Velt vzw